Mise en bouche 

Par l’odeur alléchée, je me rend chez Alain -celui qui prépare « la meilleure tielle » – parole de locaux – et sa fille Sandra, de la maison Cianni, dans l’espoir d’en apprendre davantage sur ce trésor méditerranéen. Sourire jusqu’aux oreilles, Alain, personnage emblématique, prépare sa pâte, et pendant que la sauce mijote, Sandra me dévoile l’histoire de celle qui « se mange de jour comme de nuit! » (ibidem)… 

Comme bien souvent dans l’histoire de la gastronomie française, la tielle est le fruit d’un heureux mariage mêlant savoureusement population cosmopolite et proximité maritime, souci économique et recyclage alimentaire. En effet, Adrienne Virducci, à qui l’on doit la création de la tielle, utilise en 1936, les restes de la pêche pour préparer la somptueuse farce de la tourte.

Elle associe le poulpe à une sauce tomate bien gouteuse, enferme le tout entre deux cercles de pâte et

redonne alors vie à celui qui aurait dû être jeté. Avec le temps, chacun se réapproprie la recette en twistant le poulpe par du calamar -moins ferme et plus sapide – en niçoisant la recette – ajout de quelques olives noires bien juteuses, ou encore en exhaussant davantage le goût avec un ou deux petits piments. Chacun passe ainsi à la casserole et y incorpore son zeste unique à la marmite. Néanmoins, quelques règles d’or sont à respecter pour éviter l’ « estouffa » ; la pâte doit être très fine et la tielle, à l’image du cassoulet qui vient de sa « cassole », doit se faire dans une « tiella », son contenant d’origine d’où elle tire le nom. 

À la dégustation, c’est toute cette parfaite harmonie de parfums méditerranéens qui fond délicatement en bouche. L’union entre la suavité d’une sauce confite à point – riche et en huile, Sud oblige – et d’une pâte fondante à souhait explique, d’une bouchée, la raison du succès.

Aujourd’hui, les sétois ne préparent, en grande majorité, plus la tielle eux-mêmes, non pas par ignorance de la recette ou manque de temps, mais par appréciation sincère du réel travail de ceux qui la préparent chaque jour avec amour et savoir-faire. Dans une posture d’humilité, Fatima, employée du MIAM (Musée International des Arts Modestes – vaut le détour !) confirme préférer se la procurer directement à la sortie du four de chez Alain que de tenter d’égaler la recette traditionnelle familiale transmise de génération en génération. Cependant, les anciens ont bel et bien réalisé a mano la tielle. Marthe, 81 ans, me raconte qu’elle devait jadis nourrir ses quatre enfants et que cette tourte aux « pouffres », comme elle dit dans son patois mélodieux pour désigner les fameux « poulpes », faisait toujours l’unanimité. 

Plat de résistance 

Si elle est mise sur le devant de la Cène, la tielle est loin d’être la seule spécialité sur le menu typiquement sétois. La « macaronade aux brageoles et aux saucisses », plus discrète tient aussi le haut de la carte. C’est donc vers Eliette – et sa brigade familiale – que je me dirige pour décrypter ce plat simple et aiguiser mon palais.

Véritable cordon bleu et passionnée de cuisine, la douce Éliette mitonne quotidiennement de bons plats locaux, sans chichi mais riches en saveurs. Dans sa cuisine ouverte, elle m’explique ce que sont les brageoles – les fameuses « alouettes sans tête » comme on dit ici (à ne pas confondre avec leurs cousines marseillaises qui désignent, elles, une paupiette de veau) – c’est-à-dire de belles tranches de bœuf – on choisit du paleron pour sa bonne chair grasse – garnies d’une persillade à l’ail. La macaronade est servie avec des penne regate – leur forme absorbe efficacement la sauce – et du pecorino, moins gras que le parmesan. Une fois de plus il y a autant de recettes que de familles sétoises et frontières du goût ne sont pas immuables; leur beauté réside dans cette appropriation personnelle.  

On sent ici les influences italiennes de la cheffe, qui avoue cuisiner selon les odeurs « c’est cuit quand je le sens », telle une véritable mamma. La cuisine d’Éliette est instinctive et authentique, elle ne rajoute pas de lard comme certains le font, pas de frivolité.

Vrais gourmands, les sétois, ne plaisantent pas avec la macaronade qui désormais possède son propre « championnat du monde » ! Aucun doute, tout le monde en pince pour celle que l’on mange en famille lors du déjeuner dominical – car « la meilleure, ça reste celle de maman ! » me rectifient les jeunes papilles locales.

Mignardises 

Becs sucrés rassurez-vous, Sète a plus d’un tour sous son tablier et dispose aussi de douceurs 100% naturelles et 100% régressives. Les célèbres zézettes. Ces sablés à la forme allongée sont confectionnés à partir de farine, vin muscat -doux et parfumé- et sucre. Leur finesse est soulignée par cette délicate couche de sucre cristallisé; diffusant en bouche un harmonieux « gourmandcroquant » qui s’exprime pleinement.

Les zézettes sont cet exquis craquant final pour fondre une dernière fois sous le doux charme de Sète; la ville posée sur l’eau, mère de Georges Brassens et résidence portuaire des navires thoniers méditerranéens.  

Victoria Maly