La sécurité alimentaire est devenue un enjeu important dans notre société face aux défis de la mondialisation. En effet, ce concept récent (établi officiellement au sommet international de Rome en 1996) donne une nouvelle perspective sur notre mode de consommation : il repose sur l'accessibilité, en quantité et en prix, d'une nourriture saine respectant la culture gastronomique des individus.
Or pour accéder à une nourriture de qualité, en quantité, et accessible économiquement, le professeur Jean-Louis Rastoin (Sup Agro Montpellier) a développé un modèle d'alimentation innovant : les Systèmes Alimentaires Territorialisées (S.A.T.). Le S.A.T. est "un ensemble cohérent de filières agro-alimentaires localisées dans un espace géographique de proximité" donc un système dans lequel on privilégie les circuits courts (réduction optimale des intermédiaires entre le consommateur et le producteur). Ces problématiques concernent également la vie étudiante à travers la restauration universitaire du CROUS. Dès lors, le restaurant universitaire de l'Arsenal privilégie-t-il les circuits courts ?
Au cours d'un entretien avec un conseiller technique en restauration du CROUS, il a été possible de dégager les grandes lignes sur les fournisseurs du restaurant :
Il y a peu de temps, les CROUS pouvaient se fournir eux-mêmes localement. Puis, à travers de grands ensembles régionaux, ils ont dû se fournir en commun en gardant une spécificité géographique. Enfin, avec le CROUS, les achats ont dû se tenir sur des marchés nationaux. Les normes européennes exigeant de respecter les règles de la concurrence pure et parfaite entre les produits européens disponibles. Cependant, même à travers les marchés nationaux, le CROUS Occitanie est capable de se fournir sur des ateliers locaux. En passant une commande avec un fournisseur national, le CROUS la passera également avec son antenne locale – ceci permet de garantir une production locale et la création d'un véritable circuit-court !
Évidemment, il est difficile de ne pas se fournir en surgelés car le nombre de repas par jour peut s'élever à pratiquement 8000 et, en plus, ce dernier ne doit pas coûter plus de 1,60 euros.
Pourtant, le CROUS Occitanie se fait un devoir d'utiliser au maximum des produits frais ou « ultra-frais » et de laisser au chef de restauration une marge de manœuvre suffisante pour composer les menus. Le professionnel pourra ainsi s'épanouir en composant, à sa guise, des plats au moyen de produits de saison disponibles sur les filières courtes.
Comment est-ce possible ? Grâce aux ateliers de transformation, comme les légumeries, que le CROUS tend à développer constamment ! Ces ateliers sont un atout logistique indispensable pour pouvoir préparer des entrées, des sandwichs, ou d'autres plats le jour même. Lors d'une visite au restaurant de l'Arsenal, il m'a été donné l'occasion de rencontrer l'équipe de restauration qui, dès le matin, composent les repas pour le midi. Des partenaires associatifs aident le CROUS à pouvoir travailler avec des produits frais et « ultra-frais » comme l'association Bleu-Blanc-Coeur, qui est une sorte de coopérative de producteurs locaux. Ce sont ces démarches qu’utilise le CROUS pour assurer au mieux les circuit-courts et ainsi parvenir à se fournir environ 65% de viande fraîche.
Pour la communauté étudiante, ce mode d'alimentation est également important. En rencontrant des représentants étudiants du CROUS, les mêmes objectifs se sont dessinés. Peu importe l'association d'attache, la majorité reconnaît l’absolue nécessité du restaurant universitaire pour la vie étudiante en proposant un repas à la fois équilibré et à un tarif relativement abordable. De plus, à travers la commission de restauration, ils peuvent travailler ensemble sur l'amélioration du CROUS vers les circuit-courts. Même si les afflux au restaurant sont fréquents et peuvent décourager les étudiants de venir y manger aux heures de pointe, ledit restaurant reste tributaire des horaires de cours de l'Université. Il reste néanmoins les cafétérias qui proposent aussi des repas « snacking » à partir de produits frais et « ultra-frais » !
En conclusion, le 100% local n'est pas possible si l'on tient compte des exigences des marchés nationaux et des normes européennes. Pourtant, le CROUS Occitanie met un point d'honneur à créer des ateliers de transformation favorisant l'utilisation de produits frais et ultra-frais de saison.
Pour avoir contribué à la réalisation de cet article, je tiens à remercier les employés du CROUS pour leur disponibilité ainsi que les représentants étudiants pour leurs très nombreux témoignages. Je tiens en outre à rappeler que derrière l'institution du CROUS, il y a des hommes et des femmes qui cherchent à garantir un repas de qualité et à bas coût pour l’ensemble de la communauté étudiante. Cet effort est constant et nous permet, à petits pas, d'atteindre la sécurité alimentaire, pour l’ensemble des étudiants.
