Le Décodé

Grand timide, ce gâteau originaire de Toulouse, se fait très discret sur la scène gourmande française. Pourtant, ledit dessert existe depuis des siècles ; il est dit que les romains le consommaient déjà durant la fête des morts au mois de mars. Au XVIIIème siècle, le fenetra devient plus joyeux et accompagne les carnavals devenant ainsi l’incontournable des tablées dominicales. Hélas, la tradition s’estompa avec le temps, et aujourd’hui, si le fenetra survit – la marque a été déposée en 1963 – c’est essentiellement grâce au travail de quelques pâtissiers téméraires qui continuent de lui faire honneur à travers leur création. Mais alors le fenetra, qu’est-ce que c’est? 

Traditionnellement, le fenetra, épouse les contours du cédrat agrume proche du citron. En format individuel, il se présente comme une petite tourte, assez épaisse. En bouche, de nombreuses textures et saveurs se distinguent. Tout d’abord, le généreux croquant d’une meringue à l’amande, l’acidité d’agrumes confits et la fine texture de la pâte brisée.

Victorien, fier chauvin toulousain me reçoit dans la cuisine de son joli salon de thé pour me montrer le fenetra, le vrai, dans sa version originelle et ancestrale, tel que le préparait sa grand-mère. La recette est étonnamment simple : citrons confits, abricots et amandes en sont les principaux ingrédients (ne demandez pas les grammages à Victorien, ce jeune chef prépare tout « a vista de nas »). Pas d’artifice, la recette traditionnelle est sacrée et comporte comme toujours ses petits secrets. Une fois la pâte réalisée, la marmelade de fruits bien confite et la dacquoise prête (meringue à l’amande) il ne reste plus qu’à monter la tarte et de l’enfourner pour une vingtaine de minutes. À la sortie du four, la croix occitane est dessinée au sucre glace -on ne peut faire plus local. À la dégustation, le gâteau – servi avec une glace à la violette, fleur qui fut jadis spécifique de la région – se révèle moelleux et fondant à souhait. Le palais est embaumé d’une saveur tiède et délicieuse très agréable et équilibrée. Pas de doute, l’intriguant fenetra réconforte et séduit tant par sa générosité que par son authenticité.

Néologiquement, entre les mains de Yannick Delpech, chef émérite (une étoile au Michelin), le « fénétralia » acquiert de nouveaux parfums qui émanent d’une recette plus allégée. En effet, le fenetra était souvent qualifié – à tort – d’ « étouffe chrétien ». Le biscuit succès, laisse place à une dacquoise revisitée à base de noisettes et amandes ; l’abricot confit vient rejoindre le cédrat, amenant avec lui douceur et volupté ; enfin, le chef twiste la traditionnelle pâte sablée en ajoutant à la préparation des dragées. Le craquant croquant prend ici tout son sens…

La beauté du travail de chef réside en cette possibilité de toujours créer, de moderniser, d’adapter selon les époques et les gouts de chacun les gâteaux de demain.

Mythique, ce gâteau originellement « sec » (il se conservait des mois au placard) s’empare de légèreté et délicatesse grâce aux réinterprétations de nos talentueux pâtissiers contemporains.

Aussi bon que beau, on devient presque baba pour le fenetra qu’il ne reste plus qu’à déguster et à préparer soi-même! À vos fourneaux !

Victoria Maly